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Le bon goût au Salon de l’Agriculture : le goût des bons produits

dimanche 10 mars 2013 par Rédaction

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Ce salon de
l’agriculture aura été un enfer… mais le bon enfer, celui où on ne s’ennuie
pas, celui où on fait des découvertes et surtout celui où on mange en
dégustant. Hormis la Côte à l’os dont la réputation n’est plus à faire et le
restau des JA avec ses produits du terroir servis par les jeunes agriculteurs
qui les produisent, l’atelier du goût a su nous faire découvrir le goût de
l’aliment de chez nous, parfois avec des chefs de cuisine improbables.

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Ici, on ne triche pas.
On produit et on consomme. Mais on peut voir le produit, la manière dont il est
cultivé, élevé, récolté… Une traçabilité en temps réel devant vos yeux. Et la
fabrication comme dans votre cuisine.

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Tout a débuté jeudi matin
pendant l’inauguration avec la famille Saint Martin, père et fils, bien connus
à Saint-Savin. Le goût à la hauteur de la réputation de ces deux chefs de
qualité particulièrement apprécié par les invités à l’inauguration du salon. L’après-midi,
c’est  le mouton de Barèges-Gavarnie
(AOP) http://www.aoc-bareges-gavarnie.com/
 qui est à l’honneur. Un mouton (pas de
l’agneau) qui suit le rythme des saisons pour son élevage et qui est, de ce
fait, un produit saisonnier. Alors, quand il est disponible, nous pouvons faire
des conserves des morceaux qui n’auront pas été consommés en grillades, gigots
ou épaules… C’est Michel Debergue de Bigorre promotion <a
href="http://www.misterwhat.fr/company/429367-bigorre-promotion-semeac">http://www.misterwhat.fr/company/429367-bigorre-promotion-semeac
qui propose une dégustation de civet de navarin en conserve. De quoi exciter
les papilles.

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Le vendredi matin,
débute fort avec Frédéric Chartier de la Vinoteka <a
href="https://www.facebook.com/groups/155812694432312/#!/la.vinoteka.1?fref=ts">https://www.facebook.com/groups/155812694432312/# !/la.vinoteka.1?fref=ts
avec ses collègues des Tables du Lys Guy Peyseré et Paul Lesterle. Au
menu : L’agneau des Pyrénées à l’estival. En fait, l’épaule d’agneau….

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
Wingdings;mso-fareast-font-family:Wingdings;mso-bidi-font-family:Wingdings'><span
style='mso-list:Ignore'>è <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Interview audio de Frédéric Chartier

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>L’agneau des Pyrénées <a
href="http://agneaudespyrenees.com/">http://agneaudespyrenees.com/ <span
style='mso-spacerun:yes'> 
est issu d’une brebis de race locale qui
estive tout l’été en montagne. Il est élevé sous la mère. Il est engraissé aux
céréales, le plus souvent local. William Pauvert, représentant le syndicat des
éleveurs nous en parle….

<span
lang=EN-US style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;
font-family:Wingdings;mso-fareast-font-family:Wingdings;mso-bidi-font-family:
Wingdings;mso-ansi-language:EN-US'>è<span
style='font:7.0pt "Times New Roman"'>
<span
lang=EN-US style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;
font-family:"Times New Roman","serif";mso-ansi-language:EN-US'>Interview audio
de William Pauvert

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Nos montagnes
pyrénéennes sont pleines de plantes comestibles que beaucoup ignorent,
notamment sur le Piémont. Il suffit de savoir cueillir les bonnes plantes pour
agrémenter sa cuisine. C’est Bruno Chaintrier, auteur de « Flore et
saveurs » qui nous propose trois plats tout à fait remarquables avec
Jean-Pierre Carraze et les commentaires de Nathalie Rougeot, botaniste :

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Courier New";mso-fareast-font-family:"Courier New"'> Ignore'>o <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Un velouté de poires à la cardamine

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Courier New";mso-fareast-font-family:"Courier New"'> Ignore'>o <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Une mousse de chèvre frais aux fleurs de souci sur
toast

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Courier New";mso-fareast-font-family:"Courier New"'> Ignore'>o <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Une tourte à l’alcool de cynorhodons

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>A découvrir :
« Flore & Saveurs » de
Nathalie Rougeau, Jean-Pierre Carrazé et Bruno Chaintrier<span
style='mso-spacerun:yes'> 
<a
href="http://www.amazon.fr/Flore-Saveurs-Tome-Terre-mer/dp/2758800705">http://www.amazon.fr/Flore-Saveurs-Tome-Terre-mer/dp/2758800705

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
Wingdings;mso-fareast-font-family:Wingdings;mso-bidi-font-family:Wingdings'><span
style='mso-list:Ignore'>è <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Interview Audio de Bruno Chaintrier

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Etait présente, une
tête bien connue des Lourdais, Hélène Sarniguet, naturaliste amateur et
animatrice de l’association Terra Nostra qui effectue des sorties toutes les
semaines

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
Wingdings;mso-fareast-font-family:Wingdings;mso-bidi-font-family:Wingdings'><span
style='mso-list:Ignore'>è <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Interview d’Hélène Sarniguet

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Les dégustations
s’enchaînent avec le Porc Noir de Bigorre <a
href="http://www.noirdebigorre.com/">http://www.noirdebigorre.com/ . Du
haut de gamme avec une recette de Serge Latour du Relais de Castéra à <span
class=SpellE>Nestier
 http://www.hotel-castera.com/
 : Tournedos de cochon noir aux châtaignes des Pyrénées, purée de haricots tarbais
au foie gras de canard. Ça ne se décrit pas. Ça se déguste. Néanmoins, Xavier
Spadiliero, du restaurant Le Réverbère de Vic en Bigorre, <a
href="http://reservation-hotel.logishotels.com/jreservit/fichehotel.do?langcode=FR&hotelid=93633&onglet=presentation">http://reservation-hotel.logishotels.com/jreservit/fichehotel.do?langcode=FR&hotelid=93633&onglet=presentation
 nous en parle.

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
Wingdings;mso-fareast-font-family:Wingdings;mso-bidi-font-family:Wingdings'><span
style='mso-list:Ignore'>è <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Interview de Xavier Spadiliero

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Mais le noir de
Bigorre, ça se déguste aussi sous forme de jambon. C’est Armand Touzanne qui
nous fait la démonstration de découpe du jambon. Un véritable spécialiste pour
lequel il n’y a de jambon que le noir de Bigorre.

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
Wingdings;mso-fareast-font-family:Wingdings;mso-bidi-font-family:Wingdings'><span
style='mso-list:Ignore'>è <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Interview d’Armand Touzanne

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>L’atelier du gout de la
journée du samedi fut animée par des chefs de la
restauration collective. Etonnant de voir ces chefs de cuisine passer de la
restauration cantinière d’un collège ou d’un hôpital à la restauration de
qualité à la recherche du goût avec des produits qu’ils n’ont pas l’habitude de
travailler. Et pourtant ! Une équipe de 5 cuisiniers s’est réunie sous le
nom de « Cuisiniers 65 » pour exciter nos papilles.

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>La matinée s’est
terminée par une garbure et l’après-midi
s’est poursuivi par une marinade de chevreau d’estive snacké et sa purée
d’haricots tarbais pour se terminer par un « spécial dessert » à base
de châtaignes et pommes. La preuve que lorsqu’on donne des moyens, quant à la
qualité des produits, à un cuisinier de collectivité, il peut faire un
excellent travail.

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>L’équipe était composée
des chefs de cuisine Philippe Gaspard, du collège Desaix de Tarbes, Stéphane
Branger, des hôpitaux de Lannemezan,  Serge
Guillet, du collège Victor Hugo de Tarbes, Michel Couties du Lycée Clément Ader
de Samatan et Yann Ledilhuit, du lycée Théophile Gauthier de Tarbes. Il est
évident que dans des établissements comme le collège Victor Hugo avec 450
couverts ou les hôpitaux de Lannemezan avec pas moins de 3000couverts / jour en
tirant au maximum des prix, il est difficile de faire des plats haut de gamme. Néanmoins,
Serge Guillet, au collège Victor Hugo, a imaginé un « bar à soupe »
libre d’accès et proposera mardi aux élèves de la daube avec les morceaux de
bœuf non utilisés par « la côte à l’os » du salon (une vache n’est
pas composée que de côtes)

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
Wingdings;mso-fareast-font-family:Wingdings;mso-bidi-font-family:Wingdings'><span
style='mso-list:Ignore'>è <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Interview de Serge Guillet

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Mais comme on ne fait
pas de marinade de chevreau sans chèvres, les chefs ont choisi pour leur
préparation, un jeune éleveur des Angles, près de Lourdes, Julien Quessette qui
a 300 chèvres mères de race pyrénéenne locale <a
href="http://www.chevredespyrenees.org/">http://www.chevredespyrenees.org/ .
Il fait de la vente directe chez lui et
il estive l’été sur le Montaigu.

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
Wingdings;mso-fareast-font-family:Wingdings;mso-bidi-font-family:Wingdings'><span
style='mso-list:Ignore'>è <span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Interview de Julien Quessette

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'>Le salon se termine
aujourd’hui. Le salon du goût nous réserve encore de nombreuses surprises dans
la préparation des produits locaux. Des démonstrations de découpe et de cuisine
de l’agneau des Pyrénées sont prévus avec, bien sûr, dégustation. Nous
trouverons également des démonstrations de fabrication de fromage à la bergerie.

<span
style='font-size:12.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;line-height:115%;font-family:
"Times New Roman","serif"'>Texte - Photos - Interviews Louis Dollo

line-height:115%;font-family:"Times New Roman","serif"'><span
style='mso-spacerun:yes'>